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Recettes
de cuisine Québécoise |
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SOUPES |
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La
traditionnelle soupe au pois
l 1b de pois
1 c. à thé de soda à pâte
1 lb de lard salé
3 pintes d'eau
2 oignons hachés
2 carottes coupées en dés ou 2 tranches de navet coupées en dés
3 c. à soupe de feuilles de céleri hachées
1 c. à soupe de persil
1 cc. à soupe de sarriette
sel et poivre
Laver les pois, les tremper dans l'eau froide et le soda toute une nuit.
Les interprétations varient certains cuisent les pois dans l'eau de
trempage, d'autres la jettent et cuisent les pois dans de l'eau claire.
Mettre tous les ingrédients au feu et porter à ébullition.
Mijoter 3 heures. Saler et poivrer. Mijoter 1 heure. On
peut remplacer les feuilles de céleri, le persil et la sarriette par une
c. à soupe d'herbes salées. Dans la région de la Gatineau on
remplaçait le lard salé par un os de jambon. À la fin de la
cuisson on ajoutait une pommes de terre en purée pour donner meilleure
consistance à la soupe. Dans la Beauce et dans les Cantons de l'Est on
ajoutait souvent une poignée d'orge à la soupe aux pois. |
Soupe aux
poireaux
3 poireaux
3 pommes de terre moyennes
3 c. à soupe de beurre
2 pintes d'eau
1 tasse de crème ou de lait
sel et poivre
Couper les poireaux en rondelles fines. Faire dorer les poireaux
dans le beurre. Couper les pommes de terre en dés; ajouter aux
poireaux. Couvrir d'eau; cuire à feu doux 1 heure. Écraser
les légumes. Ajouter la crème ou le lait. Saler et poivrer. |
Soupe au patates
6 pommes de terre moyennes
4 tasses d'eau bouillant
4 tasses de lait
1 oignon haché
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe de farine
sel et poivre
1/4 c. à thé de sarriette
Cuire les pommes de terre et les écraser dans une passoire. Faire revenir
l'oignon dans le beurre. Délayer la farine dans un peu de lait
froid. Ajouter l'eau, le lait, l'oignon, la farine délayée, le sel
le poivre et la sarriette. Mijoter 5 minutes. |
Soupes aux
tomates
8 tasses d'eau
4 c. à soupe de graisse de rôti ou de beurre
1 oignon haché
1 poireau haché
2 pommes de terre coupées en dés
2 tasses de lait
2 tasses de tomates en conserve
1 c. à soupe de fécule de maïs
1/2 c. à thé de sucre
1 c. à thé de cerfeuil
sel et poivre
Faire fondre le gras dans le chaudron à soupe. Faire revenir
l'oignon et les pommes de terre. Ajouter l'eau, les tomates, le sucre et
le sel. Mijoter 20 minutes. Délayer la fécule de maïs dans
un peu de lait, ajouter graduellement la fécule de maïs délayée et le
reste du lait en brassant sans arrêt. Mijoter 5 minutes.
Ajouter le cerfeuil. Saler et poivrer. |
Soupe à la queue
de boeuf
1 queue de boeuf coupés en morceaux
farine
3 c. à soupe de beurre ou de graisse de rôti
1 oignon
2 clous de girofle
8 tasses de bouillon
1 feuille de laurier
1 c. à thé de sarriette
1 tasse de navets coupés en dés
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse d'oignons hachés
1/2 tasse de céleri haché
pain rassis
Ébouillanter la queue de boeuf coupée en morceaux, égoutter et essuyer.
Mettre le beurre ou la graisse et l'oignon piqué de clous de girofle dans
un chaudron à soupe. Rouler les morceaux de queue dans la farine et
les frire dans le gras jusqu'à ce qu'ils soient bruns. Saler et
poivrer. Ajouter le bouillon et la sarriette, mijote 2 heures.
Couper et hacher les légumes; les ajouter à la soupe. Mijoter 1
heure. Mettre une tranche de pain rassis au fond de chaque assiette
à soupe. |
Soupe aux
gourganes
1 os de boeuf
1 lb de lard salé entrelardé coupé en morceaux
3 pintes d'eau froide
2 tasses de gourganes
1/4 tasse d'orge
1 oignon haché
1 tasse de carottes coupées en dés
1 tasse de chou de Siam coupé en dés
1 feuille de chou coupée fin
2 c. à soupe d'herbes salées
poivre
Faire tremper les fèves, 12 heures.
couper le lard. Mettre l'os de boeuf et le lard dans un chaudron à
soupe. Couvrir d'eau froide et mijoter. Ajouter les gourganes
et l'orge. Hacher les légumes et les ajouter à la soupe em même
temps que les herbes salées. Mijoter 3 heures. Poivrer au goût. |
Soupe aux navets
blanc
2 tasses de navets blancs coupés en dés
3 c. à soupe de graisse de rôti
1 1/2 pinte de bouillon
2 tasses de pain rassis
sel et poivre
Peler et couper les navets. Faire bouillir à l'eau salée 10
minutes. Égoutter. Faire revenir les navets dans la graisse
de rôti jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits. Mettre le pain rassis
au fond de la soupière; ajouter les navets. Couvrir de bouillon;
saler et poivrer. |
Soupe à
l'ivrogne
3 ou 4 tranches de pain coupée en dés
2 c. à soupe de gras
1 oignon haché
1 pinte d'eau
1 c. à soupe d'herbes salées
sel et poivre
Couper le pain, hacher l'oignon. Mettre le pain, le gras, l'oignon
et l'eau dans un chaudron à soupe Mijoter 10 minutes. Saler et
poivrer. Mijoter 1 heure. |
Bouillon
5 lb de boeuf dans le jarret
12 tasses d'eau
1 c. à soupe de sel
1 tasse de céleri
1 tasse de carottes
1 tasse d'oignon
1 tasse de navets
tasse de pommes de terre ou de reste de légumes
poivre au goût
5 clous de girofle
1 feuille de laurier
persil au goût
sarriette au goût
défaire la viande des os et la couper en petits morceaux. Mettre
les os et le gras dans un chaudron à soupe, ajouter l'eau froide.
Faire bouillir en écumant en même temps. Ajouter la viande et mijoter à
feu doux pendant 5 heures. Hacher finement les légumes, les ajouter
et mijoter un peu. Ajouter les assaisonnements. Mijoter au
moins pendant deux heures. Couler immédiatement. |
Consommé
Le consommé se fait en augmentant la quantité de viande.
Ce qu'on appelle consommé n'est autre chose que du bouillon très fort
que l'on fait réduire au besoin. |
| Autres
recettes de cuisines : Institut du tourisme et Hotellerie du Quebec |
Abitibi-Témiscamingue
Bœuf
à la bière
Crème
de carottes à l'orge perlé
Dinde
de Malartic rôtie et farcie aux abricots
Gâteau
roulé à la confiture
Grands-pères
aux bleuets
Haricots
jaunes à la moutarde
Jambon
tranché à l'érable
Lapin
à la mélasse
Soupe
du boulanger
Soupe du lac Macamic
Punch
glacé
Truite
au four
Bas-Saint-Laurent
Boisson
à la rhubarbe
Côtelette
de porc au sirop d'érable
Crêpes
au lard salé
Faisan
aux champignons
Gâteau à la crème aigre
Gâteau
au miel
Gigot d'agneau à la menthe
Grands-pères
aux framboises
Gratin
du Manoir Saint-André
Oreilles
de «crisse»
Pain
aux noix
Pouding au pain et aux pommes
Pouding aux fruits
Ragoût d'esturgeons
Salade
de betteraves
Salade
de pissenlit
Soupe aux tomates et au lait
Soupe d'hiver
Tarte
à la rhubarbe
Cantons-de-l'Est
Beignes
de Stornoway
Bouillon
de bœuf à l'orge
Bûche
à la viande
Canard de Frelishburg
Concombres
à la crème
Cornichons à l'aneth
Crème de maïs
Crumpets
Escalopes
de veau gratinées aux champignons
Gâteau
Reine-Élisabeth
Ketchup vert
Pain de Cookshire
Pâté
de lapin Richmond
Plum-pudding
des Loyalistes
Purée
de pommes de terre, de carottes et de navets
Ragoût
de lapin
Ragoût des Loyalistes
Sauté
de lapin
Tourtière
de canard du lac Brome
Truites
farcies aux huîtres
Charlevoix
Canard
de la Baie
Chiard
Chou
rouge braisé
Cipaille
au lièvre
Compote de rhubarbe et raisins secs
Côtelettes
de porc Charlevoix
Écume
de mer
Galettes
au gruau et aux noix
Marmite
de navets
Oie
du cap Tourmente
Pain à la farine de sarrasin
Pâté
d'éperlans
Pouding aux raisins à la vapeur, sauce à la vanille
Punch au thé
Renversé aux framboises
Roulé au saumon, sauce aux oeufs
Soupe
aux gourganes
Tarte
à la ferlouche
Terrine de lièvre
Truite campagnarde
Chaudière-Appalaches
Bœuf
jardinière
Brioches à la façon des bonnes mamans
Crème
de navets
Fondue beauceronne
Galettes
à la mélasse
Gâteau
beauceron
Marinade de concombres sur glace
Omelette beauceronne
Pain
au jambon
Pâté
de canard
Pommes
de terre farcies aux épinards
Pouding
à la rhubarbe et aux pommes
Poulet beauceron
Ragoût
de pattes
Salade
d'hiver
Soupe
aux pois
Truite farcie
Veau
à la crème aigre
Vinaigrette
à l'érable
Duplessis
Biscuits
au gingembre
Bouilli
de bœuf salé aux pâtes
Cipâte aux harengs
Croquettes
à la morue
Galettes
à Mémé
Langues
de morue vinaigrette
Pâté
au saumon
Pâté
aux palourdes
Pommes à la neige
Pommes confites
Quiaude
au flétan
Salade de poisson
Saumon
nord-côtier
Soupe
à l'orge
Tarte aux graines rouges
Tartelettes
de crabe nord-côtier
Turbot
mariné
Gaspésie
Betteraves
à la crème aigre
Beurre de chez nous
Biscuit
au gruau et aux carottes
Bouillotte
de lièvre
Brioche
à la crème aigre
Chaudrée
gaspésienne
Cipaille
au saumon
Coeur de boeuf farci
Délices
aux framboises
Farce
pour le poisson
Gabine
aux groseilles
Gâteau
à la citrouille
Morue
à la bonne fermière
Oeufs farcis aux crevettes
Poireaux
aux patates
Potage aux betteraves
Pouding
aux canneberges à la vapeur
Soupe
aux poissons
Tomates
vertes rôties
Îles-de-la-Madeleine
Bigorneaux
des Îles
Concombres marinés
Croquignoles
Fromage
maison
Galettes
à la cassonade
Gâteau
à la farine de maïs
Gâteau aux dattes
Homard
en sauce
Macarons blancs
Pétoncles
au four
Pot-en-pot aux pétoncles
Ragoût
de loup-marin
Salade
de homard
Salade de pétoncles
Soupe au maquereau
Soupe
«De Luxe» aux poissons
Tomates
au crabe
Tourte
madelinienne
Vol-au-vent aux fruits de mer
Lanaudière
Aspic
de crevettes de Saint-Donat
Beignets de blé d'Inde Saint-Jean-de-Matha
Biscuits
à la compote de pommes de Rawdon
Cachette
aux oeufs
Casserole
de chou de Saint-Donat
Champignons gratinés de Saint-Donat
Ketchup
de chou-fleur de Saint-Lin
Marmitones
de Saint-Calixte
Mousse
à l'érable de Saint-Donat
Omelette aux épinards de Saint-Donat
Pailles au fromage de Saint-Jean-de-Matha
Pain de saumon de Saint-Jacques de Montcalm
Pain de viande de Saint-Michel-des-Saints
Potage
aux feuilles de radis de Saint-Calixte
Quiche
de Saint-Michel-des-Saints
Ragoût
de bœuf en cubes de Crabtree
Soufflé
au pain et au fromage de Saint-Jacques de Montcalm
Tarte aux pacanes des pauvres
Tomates
au fromage de Saint-Jacques de Montcalm
Tranches
de porc farcies de Saint-Jean-de-Matha
Laurentides
Blanquette
de poisson aux légumes
Brioches
à la cannelle
Cachette
aux oeufs
Casserole
de saucisses aux pommes
Crème
au café
Épaule
d'agneau, rôtie aux herbes salées
Galantine
de poulet à l'ancienne
Gâteau
des anges
Pain
aux bananes
Pâté
aux oeufs et aux patates
Paupiettes
de boeuf laurentiennes
Potage
crème de carottes
Pouding aux pommes à l'érable
Ragoût de boulettes et légumes
Relish des Mille-Îles
Tarte
à la mélasse
Tarte costarde à l'érable
Vinaigrette
au miel
Manicouagan
Bœuf
à l'ail
Fricassée
de loup-marin
Hachis
de langues de morue
Orignal
au vin rouge
Pain
perdu au fromage
Potage
Stradivarius
Roulade
à la mélasse
Sabane
Sauté
de canard en sauce
Soupe aux cochonneries
Taureau
au sirop
Mauricie-Bois-Francs
Biscuits
aux patates
Brioches du vendredi saint
Brochet
de Mékinac
Chou gratiné
Fèves
au lard à la perdrix
Filets
de perchaude du port
Grands-pères
de grand-mère
Ketchup aux fruits de grand-maman
Oeufs
dans le purgatoire
Pain au gruau
Pâté
de boeuf rosé
Poissons
des chenaux frits
Potage
de maïs
Purée
de navets au gratin
Rôti
de porc aux patates brunes
Salade de pommes
Saucisses
campagnardes
Soupe
aux tomates vertes
Tarte
chiffon à l'érable
Montérégie
Anguille
pochée
Biscuits
au beurre d'arachide
Carrés aux pommes
Gâteau
aux patates
Gibelotte
des îles de Sorel
Oeufs
du vendredi
Oignons
blancs marinés
Pain
de veau
Paté
à la viande
Pommes de terre au lard salé
Pouding
aux pommes et au tapioca
Petits
pains au fromage
Ragoût
ménagère
Ratatouille
de Saint-Rémi
Rillettes
de l'Ange-Gardien
Rôti
de veau
Salade
jardinière
Saucisse
maison
Soufflé
aux pommes de terre
Soupe
aux herbes salées
Sucre
à la crème d'Hermance
Tarte
aux oeufs
Montréal et Laval
Aubergines
farcies
Casserole
de jambon
Casserole
sept rangs
Courge farcie à l'agneau
Filets
de porc au chou
Gâteau
aux carottes
Gâteau
aux noix
Oie
farcie aux pommes et aux pruneaux
Poitrines de poulet gratinées
Pouding à la rhubarbe
Relish
au chou et aux tomates
Relish aux poivrons
Rognons
de veau aux tomates
Saucisson
grand-mère
Tarte
à la citrouille
Tomates et concombres d'été
Nouveau-Québec-Baie James
Banique
aux bleuets (Inuits)
Crêpes
au «Ptarmigan»
Filets d'omble de l'Arctique à l'américaine
Foie
de caribou aux canneberges
Fondue
de caribou
Médaillon d'omble de l'Arctique
Omble
de l'Arctique en sauce, gratiné
Ptarmigans farcis
Riz
sauvage
Rôti
de gibier aux herbes
Salade de saumon Suvalllijaq
Outaouais
Bœuf
braisé, relevé
Carrés
au chocolat
Chaudrée
au blé d'Inde
Chou-fleur
en boules
Cocotte
de chez nous
Courgettes
au four aux oeufs et au fromage
Gâteau
aux fraises Sainte-Angélique
Gâteau aux tomates
Gibelotte
outaouaise
Ketchup
aux carottes d'Emma
Pain
d'avelines
Poitrines
de poulet au beurre de noisettes
Pommes
de terre de la Petite-Rouge
Pouding à la rhubarbe
Poulet
pané aux fines herbes
Punch de Saint-Émile
Québec
Carottes
et haricots verts au gratin
Chaudrée
de blé d'Inde
Cœurs de veau aux tomates
Concombres
farcis
Confiture
à la citrouille
Coupes
aux pommes
Crêpes
au chocolat
Dinde
rôtie, farcie
Fèves
de chantier
Flan
aux oignons, gratiné au fromage
Foies
de porc braisés au lard
Galette à la crème du temps de jadis
Gâteau au chocolat et aux fraises
Laitue
en saucisses
Pain
au poulet
Petits pâtés de veau
Poireaux à la crème
Pruneaux
à l'érable
Salade de poulet Martine
Soupe au chou
Soupe
aux pois verts
Tartelettes
au miel
Saguenay-Lac-Saint-Jean
Banique
de Pointe-Bleue
Brioche d'automne
Chaussons
au bœuf
Cipâte
aux yeux bleus
Conserve de truite
Conserve
de viande des bois
Cretons
de la Chandeleur
Fricassée
de légumes du Lac-Saint-Jean
Gâteau
Germaine
Pâté
à la truite
Pouding
aux bleuets à la vapeur
Purée
de «choutiam» gratinée
Soupe
au doré
Tourtière
saguenéenne |
